Những người đứng sau văn hóa ẩm thực Supe Lâm Thao

Ngạc nhiên là nhiều món ăn “cây nhà lá vườn” ấy lại được khách nhận xét còn ngon hơn cả nhà hàng ngoài thị trấn hay thành phố Việt Trì. Một văn hóa ẩm thực Supe Lâm Thao dần thành hình với những món ăn kinh điển như thịt có lỗ (chả xiên), cá lăng, nội tâm (lòng lợn), ngao xào bầu, tép kho…

Anh Nguyễn Mạnh Hùng - Chủ nhiệm nhà khách Supe Lâm Thao - tâm sự: “Khi tôi tiếp quản vị trí mới ở nhà khách năm 2019 cũng ấp ủ việc xây dựng thương hiệu ẩm thực cho Supe Lâm Thao, nâng cao trình độ tiếp khách qua các hoạt động lễ tân và bếp. Từ các món truyền thống trước đây ở Supe Lâm Thao chúng tôi đã nghiên cứu, tìm tòi để thêm chất lượng cũng như tạo ra các món ăn mới phong phú.

Như món chả lợn, ở đâu cũng có nhưng tôi đã áp dụng kinh nghiệm làm bếp của mình cộng với anh Phạm Trung Dũng - Tổ trưởng Tổ trưởng tổ bếp, cùng chị Nguyễn Thị Mai để tạo thành món chả mang (thịt có lỗ) đậm chất Supe Lâm Thao.

Như món “nội tâm” tức lòng lợn. Rất nhiều người thích ăn lòng lợn nhưng do có những nguồn thực phẩm không đảm bảo chất lượng nên lại sợ. Bởi thế chúng tôi đã chọn kỹ nguồn thực phẩm tươi sống đảm bảo an toàn về để sơ chế sạch sẽ rồi luộc sao cho vừa chín tới là bỏ vào nước đá lạnh để tạo độ giòn, dai. Đặc biệt là dồi tiết đã trở thành một thương hiệu ẩm thực của Supe Lâm Thao.

Như món cá lăng, chúng tôi phải chọn loại cá sông Đà còn sống về để làm hấp, nướng, nấu nên được nhiều người khen. Như món tép đục kho, chúng tôi mua về rán qua rồi kho trong nồi gang với những gia vị như tương, gừng, xả trong chừng 10 tiếng để con cá cứng, dai mà vẫn giữ nguyên hương vị thơm, ngon.

Nhiều món ăn thể hiện tính cách của người chế biến. Ví dụ như làm món thịt có lỗ, chúng tôi “chọn mặt gửi vàng” cho chị Nguyễn Thị Mai. Bình thường mỗi miếng thịt chỉ một nhát dao nhưng chị phải ba nhát dao. Khi tẩm ướp chị cũng rất cẩn thận, đặc biệt là khi nướng chả. Người mà nóng tính thường hay làm vội, lửa bốc mạnh lên sẽ không đảm bảo độ thẩm thấu, tươi ngon, ngọt thơm của miếng thịt.

Phải có tính điềm đạm thì mới có thể điều chỉnh được ngọn lửa lúc nhỏ lúc lớn… Mỗi năm chúng tôi phục vụ hàng chục ngàn lượt khách của công ty qua các hội thảo, hội nghị, các hoạt động giao lưu văn hóa, thể thao, ngoài ra còn phục vụ cho các khách địa phương. Tôi rất muốn có thêm vài ba lớp đào tạo cho công tác lễ tân và đầu bếp để đáp ứng tốt hơn nữa cho nhu cầu của khách…”

Trong tổ bếp của Supe Lâm Thao, anh Phạm Trung Dũng có biệt danh là “Dũng cá”, Nguyễn Thị Mai có biệt danh là “Mai chả”, Nguyễn Thị Nga có biệt danh là “Nga lòng”, Phan Phương Thúy có biệt danh là “Thúy xào”.

Anh Dũng là người duy nhất được học về nghề đầu bếp chuyên nghiệp khi học ở trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội, khoa chế biến món ăn, còn những người khác tự học nhưng tất cả đều có một điểm chung là say nghề. Anh là thế hệ thứ ba ở Supe Lâm Thao này, các thế hệ trước có ông bà nội, ông bà ngoại, bố mẹ:

“Niềm hạnh phúc của người chế biến món ăn là thấy khách ăn hết các món trên bàn. Thay vì lời khen chỉ cần thấy những hành động trên bàn như thế là chúng em hạnh phúc rồi. Tổ bếp chúng em vẫn thường bảo nhau rằng phải không ngừng học tập để thay đổi các món sao cho không bị lạc hậu. Chúng em được công ty tạo điều kiện mời các thầy cô ở trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội về dạy nấu ăn cũng như được đi thực tế ở một số nhà hàng có tiếng ở trong và ngoài tỉnh”.

Giới thiệu thêm về món tủ là cá, anh cho biết: “Việt Trì, Phú Thọ là thành phố ngã ba sông với đặc sản là cá lăng. Để chế biến cá lăng rất kỳ công, đầu tiên là làm ngất rồi dùng nước sôi để “cạo lông”, đánh hết những bùn nhớt trên da để cá trắng bóc mới đem chế biến.

Cá được ướp gia vị rồi hấp vừa đạt độ để thịt cá dai và ngọt; còn cá nướng là phiên bản khác của chả cá Lã Vọng ướp với giềng, mẻ và mắm tôm; cá xào thì xào với mẻ và hoa chuối để giữ lại chất quê nhiều nhất có thể; cá canh thì nấu với mẻ nghệ, dứa chua để lấy độ thơm”.

Mặt ửng hồng bên lò than rực đỏ, dù rất bận trong buổi nấu ăn cho 8 đoàn vận động viên bóng chuyền xuất sắc nhất Việt Nam của giải bóng chuyền cúp Hùng Vương đến thăm công ty chị Nguyễn Thị Mai vẫn tranh thủ vài phút để chia sẻ. Bản thân chị đã có 18 năm làm ở Supe Lâm Thao nhưng lúc đầu ở vị trí lễ tân, sau đó làm bếp được hơn 5 năm nay và không được học qua trường lớp về nấu ăn mà chỉ phụ bếp rồi dần dần tự rút kinh nghiệm:

“Trước tiên em phải chọn thịt nạc vai đầu tươi và có độ mềm, thái nhả miếng rồi cuốn, gia vị ướp gồm nước mắm, dầu ăn, hành, tỏi, mì chính, đường, hạt nêm, hạt tiêu. Khi nướng phải chú ý điều chỉnh nhiệt độ, lúc đầu nhỏ lửa cho chín rồi tăng lửa lên để lấy màu vàng mà miếng thịt không bị khô. Từ lúc em xuống làm bếp không chỉ có món chả lợn mà còn phụ trách các món nướng khác như chim, cá. Nhiều lúc thấy chúng em bận, anh Nguyễn Mạnh Hùng - Chủ nhiệm nhà khách Supe Lâm Thao - còn vào bếp để hỗ trợ. Anh ấy rất khéo tay và có tâm với nghề bếp”.

Bàn tay thoăn thoắt gọt bầu, băm bầu nhưng Phan Phương Thúy hay còn gọi là “Thúy xào” vẫn bớt chút thời gian để chia sẻ với tôi. Khi được hỏi về biệt danh này chị cười rất tươi rồi giải thích: “Em đã làm ở Supe Lâm Thao được 17 năm và gia đình em cũng có hai thế hệ làm ở đây. Em chuyên xào, có món sở trường là bầu xào ngao.

Để chế biến món này, đầu tiên em luộc ngao, làm vệ sinh sạch sẽ rồi để riêng nước ra, gọt bầu, băm bầu, phi hành xào với ngao vớt ra để riêng, phi tỏi xào bầu, cho gia vị, đổ ngao đã xào vào. Đây là món em tự nghĩ ra, trước em đã từng xào hến với bầu nhưng thấy vị không đậm bằng ngao hai cùi”.

Bê bát lòng bốc khói vì có một ngọn nến nhỏ đặt ở bên dưới, Nguyễn Thị Nga giải thích, lòng có nhiều món nhưng mọi người ấn tượng nhất là món dồi của Supe Lâm Thao, bởi ăn mát, mềm, mịn. Mỗi lần có khách phương xa đến, công ty đều trân trọng mời họ.

Nguyên liệu của món này không có gì cầu kỳ, sử dụng phần lòng già tươi được làm sạch, chế biến trong buổi sáng, tiết và mỡ lợn đúc vào bên trong, đặc biệt là không dùng rau gia vị. Bên cạnh dồi thì món lòng còn có các thành phần khác như lòng se điếu, tràng, tim, gan… Sau khi chế biến, lòng được ngâm vào nước đá để nóng gặp lạnh đột ngột giúp trở nên giòn hơn”.