Đặc sản OCOP đất Tiền Giang-[Bài 1]-Mắm Gò Công mỹ vị phương Nam

Vì đâu nổi tiếng?

Khi nói đến vùng đất phương Nam người ta thường nghĩ ngay đến một số loại mắm, gắn với tên đất, tên người nơi đây như mắm ba khía Cà Mau, mắm thái Châu Đốc (An Giang), mắm còng Phú Thạnh.... Trong đó, mắm tôm chà Gò Công (Tiền Giang) là nổi tiếng hơn cả.

Theo các bậc cao niên, vùng đất  Gò Công vốn có nông nghiệp khó phát triển do thường xuyên đối mặt với hạn mặn. Tuy nhiên, biển Gò Công lại được thiên nhiên ban tặng nguồn hải sản phong phú. Tận dụng điều đó, từ xa xưa, người dân nơi đây đã biết khai thác nguồn lợi này mà chế biến thành những sản phẩm đặc trưng như khô cá, các loại mắm… 

Ra đời từ đầu thế kỷ 19, thế nhưng mắm tôm chà Gò Công chỉ thực sự biết đến rộng rãi khi bà Phạm Thị Hằng sau này trở thành thái hậu Từ Dụ quý phi của vua Thiệu Trị tiến cung và mang theo món nước chấm này. Kể từ ngày đó, mắm tôm chà Gò Công với hương vị đặc trưng của mình được yêu thích và trở thành món ăn đặc sắc dùng tiếp đãi khách trong các buổi yến tiệc triều đình nhà Nguyễn. Tính đến nay món mắm tôm chà đã có tuổi đời hơn 200 năm và vẫn được các thế hệ con cháu giữ gìn phát triển.

Đến thăm làng nghề làm mắm tôm ở Gò Công mới biết, để làm nên một hũ mắm tôm chất lượng phải rất công phu. Tôm tươi đánh bắt về phải rửa thật sạch và loại bỏ đầu, tẩm ướp với rượu muối, rồi quết thật nhuyễn đem phơi nắng 3 ngày.

Sau khi phơi xong, tôm được ép lấy thịt, cho gia vị vào, đem phơi nắng tiếp nửa tháng, rồi đem vào trong mát ủ hơn nửa tháng nữa mới hoàn thành một hũ mắm tôm. Với tầm 4 kí tôm tươi thì làm ra được một kí mắm tôm nguyên chất. Bên cạnh mắm tôm chà nổi tiếng, ở những làng nghề làm mắm tôm còn có mắm tôm chua muối, với cách thức tẩm ướp, ngâm tôm nguyên con cầu kỳ, tạo nên một hương vị được vạn người mê.

Giữ lửa truyền thống

Hiện tại ở Gò Công có đông đảo gia đình theo nghề làm mắm. Mỗi hộ đều có những công thức làm mắm riêng được lưu truyền từ đời này sang đời khác, giúp nuôi sống nhiều thế hệ. Nhưng nổi tiếng nhất phải kể đến mắm Bà Hai với 3 đời làm mắm cùng hơn 80 năm kinh nghiệm. Bằng sự khéo léo và sáng tạo, Bà Hai đã nghiên cứu thành công một công thức đặc biệt, sử dụng nguyên liệu tươi sạch cho ra đời các sản phẩm mắm thơm ngon, hương vị độc đáo chỉ có riêng ở cơ sở.

Tuy nhiên, theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ và hội nhập quốc tế, mắm Bà Hai vẫn chưa có điều kiện mở rộng thị trường, tiếp cận đa dạng người tiêu dùng. Nhận thấy cần phải thay đổi, năm 2018 chị Huỳnh Thị Diễm cháu ngoại Bà Hai quyết định thành lập cơ sở sản xuất mắm Bà Hai Diễm nhằm tìm hướng đi mới, đưa sản phẩm mở rộng nhiều thị trường.  

Theo đó, chị Diễm vẫn giữ nguyên công thức gia truyền nghề làm mắm Gò Công nhưng có ứng dụng thêm thiết bị kỹ thuật vào quá trình sản xuất. Các công đoạn như: rửa nguyên liệu, phơi con mắm, chà tôm nguyên liệu,… đều dùng máy móc thay thế, giúp giảm sức người lao động, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 

“Nếu trước đây, sản phẩm làm thủ công, độ đạm của mắm không đảm bảo do ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố (nguyên liệu, thời tiết,…). Với sự đổi mới, con mắm được phơi và ủ trong phòng kín, mắm thành phẩm sẽ đáp ứng đủ độ đạm chuẩn cần có, hương vị thơm ngon. Bên cạnh đó, việc tận dụng tốt giá trị nguồn nguyên liệu (dùng máy chà tôm lấy được 99,9% thịt tôm) góp phần làm giảm giá thành sản phẩm so với thị trường, giúp sản phẩm dễ dàng quảng bá và tiếp cận khách hàng”, chị Diễm chia sẻ.

Nói về bí quyết làm mẻ mắm ngon, chị Diễm cho biết thêm, nguyên liệu chính để làm mắm là tôm đất, sau khi mua về chúng phải còn “nhảy múa”, được cắt đầu, rửa sạch, để cho thật ráo, sau đó ướp gia vị gồm tỏi, ớt, đường, muối. Đây là công đoạn quyết định vị mắm, và bí quyết nằm ở đây. Tùy theo khẩu vị của từng cơ sở có thể gia giảm mặn ngọt cho vừa miệng. Tiếp đến đem ra xay, rồi bắt đầu chà trên bàn chà để lấy phần thịt, bỏ phần xác.

“Mắm tôm chà Gò Công đạt chuẩn sẽ có nước cốt màu đỏ tươi của gạch con tôm hòa với thịt con tôm đã “chín” cùng với mùi thơm đặc trưng, có thể bảo quản trong cả năm vẫn không hư. Món mắm có thể thưởng thức với nhiều cách khác nhau như: dùng làm món mặn ăn với cơm, làm thức chấm cho món canh chua hay chấm với xoài, cóc xanh… Trong đó, đơn giản nhất là dùng mắm tôm chà với cơm nóng, từng giọt mắm đậm đà hòa quyện trong hạt cơm trắng dẻo thơm nóng hổi sẽ là món ăn tuy bình dị nhưng lại ngon và hấp dẫn vô cùng. Hoặc cầu kỳ hơn khi pha mắm tôm chà và một chút giấm, chanh, đường, tỏi, ớt băm, tạo thành một hỗn hợp tuyệt vời cho món cuốn dân dã. Cùng với thịt ba rọi luộc, bánh tráng, rau sống và bún, chấm một miếng mắm thơm nồng, bao nhiêu hương vị của quê hương đều quyện vào làm ngây ngất lòng người thưởng thức”, chị Diễm nói. 

OCOP đưa sản phẩm vươn xa

Theo chị Diễm, thông qua việc đầu tư, chăm chút từng lọ mắm mang thương hiệu mắm gia truyền, bên cạnh mắm tôm chà, 3 sản phẩm khác từ cơ sở gồm: mắm ruốc, mắm tôm chua và mắm cá cơm vinh dự trở thành sản phẩm OCOP 3 sao tỉnh Tiền Giang năm 2019 - 2020.

Nhờ đạt chứng nhận OCOP, sản phẩm mắm của cơ sở dần xuất hiện trên các trang thương mại điện tử, thị trường tiêu thụ trong nước bắt đầu quan tâm đến sản phẩm, lượng khách hàng tìm đến mua cũng nhiều hơn. Tiếp nối thành công, cơ sở ký hợp đồng cung ứng mắm cho chuỗi hệ thống siêu thị Big C và Mega, góp phần khẳng định, đưa thương hiệu mắm Bà Hai Diễm tiến xa hơn thị trường trong nước và quốc tế.

Đặc biệt, nhằm liên kết sản xuất, khai thác có hiệu quả tiềm năng địa phương, tháng 3/2021, chị Diễm thành lập Hợp tác xã mắm Gò Công với 7 thành viên. HTX ưu tiên thu mua nguyên liệu cá tôm tươi ngon từ các thành viên và người dân địa phương, giúp các thành viên và ngư dân trong vùng tăng thêm thu nhập, bám trụ nghề biển.

Nói về dự định tương lai, chị Diễm cho biết, sẽ tiếp tục phát triển HTX Mắm Gò Công, đồng thời nộp hồ sơ nâng hạng sao các sản phẩm của cơ sở thành OCOP 4 sao. Đặc biệt, chị vẫn ấp ủ thực hiện một “mô hình” sản xuất kết hợp với du lịch cộng đồng tham quan Gò Công. Khi du khách đến thăm di tích Lăng Hoàng Gia tại ấp Lăng Hoàng Gia, xã Long Hưng (nơi ngày xưa thái hậu Từ Dụ ở khi chưa vào cung) sẽ được trải nghiệm dây chuyền sản xuất mắm tôm chà – loại mắm tiến vua hảo hạng.

“Việc cơ sở mắm Bà Hai Diễm thành công xây dựng thương hiệu không chỉ giữ gìn nét đặc trưng làng nghề nổi tiếng xứ Gò Công mà còn tạo động lực cho người dân tiếp tục phát triển nghề mắm truyền thống; đồng thời khai thác hiệu quả thế mạnh địa phương, sản phẩm đặc trưng vùng miền và phát triển bền vững kinh tế tỉnh Tiền Giang”, Chi cục trưởng Chi cục PTNT tỉnh Tiền Giang Võ Văn Lập đánh giá.