Gìn giữ, phát triển ‘báu vật đen’ xứ chè

Trám đen là đặc sản của miền núi phía Bắc. Ở đâu có đất đồi, rừng núi đều có thể có trám đen. Thế nhưng có lẽ nổi tiếng nhất vẫn là trám đen Hà Châu, một xã nằm ven sông Cầu của huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.

"Dù ai đi ngược về xuôi

Nhớ mùa nham trám Hà Châu mà về"

Cây trám đen được trồng ở xã Hà Châu từ hàng trăm năm trước, thuộc nhóm cây thân gỗ, ra hoa vào tháng 2, quả chín và cho thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 9 âm lịch hằng năm. Do hợp với thổ nhưỡng và điều kiện khí hậu nên quả trám trồng ở Hà Châu rất đặc biệt, có vị bùi, béo, thơm, chắc thịt hơn hẳn trám được trồng ở các địa phương khác, bởi thế trám đen đã trở thành đặc sản của mảnh đất này.

Theo kinh nghiệm của người dân địa phương, trám ngon quả phải hình dài thoi, khi cắn đầu quả thịt có màu vàng tươi. Những năm được mùa, một cây có thể cho thu hoạch từ 1 đến 1,5 tạ quả. Giá trám đen ngon khoảng 90.000 - 100.000 đồng/kg. So với trồng các loại cây khác, cây trám đen đem lại hiệu quả kinh tế cao.

Đến kỳ thu hoạch, người dân hầu như không phải mang ra chợ bán mà thương lái sẽ về đặt mua tận nhà, thậm chí còn đặt mua cả cây khi trám bắt đầu đơm quả. Quả trám Hà Châu nhờ thế đã vươn khỏi Thái Nguyên và đi về nhiều miền của đất nước.

Quả trám là một trong những món ăn dân dã được nhiều người yêu thích. Người ta có thể chế biến quả trám đen thành nhiều món ăn khác nhau như: Om trám và nấu trám thành xôi trám; trám kho thịt, cá; gỏi trám và đặc biệt là món nham trám đã trở thành đặc sản nổi tiếng của người dân Hà Châu.

Quả trám có nhiều chất dinh dưỡng. Cùi trám chứa đạm, béo, đường, đặc biệt là vitamin C, B1, PP, chất xơ và các chất khoáng như canxi, sắt, kẽm, photpho, kali, magie, carroten... rất có lợi cho sức khỏe.

Trong đông y, trám có vị chua, ngọt, chát, tính ấm… là vị thuốc trị nhiều bệnh như viêm phế quản, kiết lỵ, viêm da, đau nhức xương khớp, thanh nhiệt cơ thể…

Hầu hết các hộ gia đình ở Hà Châu, từ già đến trẻ, ai ai cũng biết làm nham trám. Đặc biệt hiện nay, để phục vụ nhu cầu thưởng thức đặc sản này của địa phương với du khách, các nhà hàng trên địa bàn Hà Châu hay ở huyện Phú Bình đều có món trám đen trong thực đơn. Ngoài nham, trám đen còn làm được rất nhiều món ăn khác như kho với thịt, cá, nấu xôi, ngâm mắm...

Trám Hà Châu có thể làm được nhiều món, nhưng bước đầu tiên vẫn phải là om trám. Đầu tiên cần pha nước nóng “già tay” rồi cho trám vào ngâm. Sự ước lượng “già tay” là yếu tố đặc biệt quan trọng trong khâu chuẩn bị. Nếu nhiệt độ nước đúng, đủ, quả trám sẽ trở nên chín mềm, béo ngậy, nhưng chỉ cần nước nguội một chút hay nóng quá một chút là quả trám sẽ trơ, cứng đanh, thậm chí phải vứt bỏ.

Sau khi trám được om mềm, có thể ăn luôn theo những cách đơn giản như chấm muối vừng hay trộn với nước mắm ớt để ăn với cơm trắng. Đó là cách ăn giúp người thưởng thức cảm nhận được rõ nhất vị béo, bùi và dư vị chát chua của trám. Cầu kỳ hơn là món trám đen kho thịt, món trám đen nhồi thịt hoặc xôi trám đen…

Có một món ăn từ trám còn cầu kỳ hơn nữa mà khi muốn chế biến cần phải có đủ 14 loại gia vị. Đó là món nham nhám chỉ có ở vùng đất Hà Châu.

Trám đen đã om mềm sẽ được xay nhỏ. Cá cháy hoặc cá mè trắng nướng chín, gỡ xương rồi lại đem rang vàng cho thơm. Thịt ba chỉ, củ chuối tiêu non, khế chua, lá gừng, lá sung, lá đinh lăng đem thái sợi. Cùi dừa nạo, vừng lạc rang chín giã nhỏ… Sau đó đem tất cả trộn đều lên.

Cách thưởng thức món ăn đặc sắc này là gắp một chút nham trám đặt vào giữa lá nhội, một loại lá rừng rất dày, có vị chát đậm, sau đó cuộn lại rồi chấm vào tương đã được pha sẵn chút đường. Khi ăn, người thưởng thức sẽ cảm nhận đầy đủ vị ngọt, bùi, chua, chát đến từ những sản vật của núi rừng đất Hà Châu.

Bảo tồn những cây trám cổ thành di sản địa phương

Hiện nay, toàn xã Hà Châu có hơn 4ha trồng trên 1.500 cây trám đen. Cây trám đen được trồng tập trung tại xóm Mới, xóm Táo và rải rác tại xóm Núi, xóm Đông... Sản lượng hàng năm ước khoảng 20 - 25 tấn; năng suất bình quân từ 40 - 50 kg/cây.

Thông qua Dự án Bảo tồn và Phát triển cây trám đen, xã Hà Châu đang tập trung bảo tồn những cây trám cổ để trở thành những cây di sản của địa phương. Song song đó, xã Hà Châu đã và đang phối hợp với các cơ quan chuyên môn của huyện Phú Bình nhằm hỗ trợ HTX Bảo tồn phát triển và Chế biến sản phẩm trám đen Hà Châu xây dựng thương hiệu cho sản phẩm trám đen muối và nham trám để tiếp cận người tiêu dùng một cách rộng rãi.

Đồng thời tuyên truyền, vận động người dân mở rộng diện tích trồng cây trám đen thành vùng nguyên liệu tập trung. Hiện nay, xã Hà Châu đang quy hoạch phát triển diện tích cây trám đen trên địa bàn, phấn đấu đến năm 2025 có thêm 3ha trồng mới tại cánh đồng Cây Trôi, Núi Chùa, Bãi Quân, qua đó nâng tổng diện tích cây trám đen trên địa bàn xã lên 7,5ha.