Bánh khảo - hương vị tết cổ truyền ở Cao Bằng

Bánh khảo thời xưa được coi như là lương khô của người dân tộc Tày, Nùng ở Cao Bằng. Bánh được làm nhiều nhất vào dịp rằm tháng Bảy và Tết Nguyên đán cổ truyền để bày trên bàn thờ tổ tiên.

Cứ đến khoảng ngày 20 tháng 12 âm lịch, người dân các địa phương đi chợ phiên chọn loại gạo nếp ngon, thơm, hạt tròn, mẩy nhất để làm đôi ba chục bánh khảo để thờ cúng tổ tiên, đi ngoại và mời khách thưởng thức khi đến chơi nhà.

Gạo mua về, sau khi đã đãi sạch, bỏ những hạt tấm, được rang giòn đều. Rang gạo phải hết sức cẩn thận, vì nếu rang chưa đủ độ chín thì bánh sẽ không thơm. Còn nếu gạo rang quá lửa thì bột xay sẽ ngả màu sẫm, bánh mất mùi thơm.

Gạo nếp rang xong được xay mịn bằng cối đá, bột càng mịn bánh càng ngon. Ngày nay, nhiều người xay gạo bằng máy nên đỡ vất vả, bột mịn đều hơn. Bột xay xong được cho vào mẹt, thúng có lót giấy bản để ủ, hay phơi sương cho ỉu, dễ liên kết, công đoạn này còn gọi là "hạ thổ", cũng không kém phần quan trọng.

Đường dùng làm bánh khảo thường là đường kính hoặc đường phên (loại đường được sản xuất thủ công từ mật mía). Nếu là đường phên thì phải chọn những miếng đường vàng rộm. Tuy nhiên, dù dùng loại đường nào thì  cũng phải được giã thật mịn. Đường có mịn, khi trộn với bột mới tạo độ kết dính cao.

Trộn bột nếp với đường, dùng tay vò hay dùng cán để cho bột hòa đều với đường. Muốn thử xem bột và đường đã đủ độ kết dính chưa, người ta thường nắm một nắm bột rồi đập vào thành chậu, bột không tan ra tức là bột đã kết dính tốt, có thể cho vào khuôn làm bánh.

Muốn bánh khảo thêm ngon, thêm bùi, nhân bánh cũng phải đủ vị và được chuẩn bị kỹ lưỡng. Nhân bánh gồm có lạc, vừng và thịt mỡ thái hạt lựu rồi đem ướp với đường kính.

Bánh khảo để càng lâu càng ngon, khó bị thiu, mốc nên có thể sử dụng cả tháng Tết. Với phong tục đón Tết trong cả tháng đầu xuân ở Cao Bằng, thì chừng nào trong nhà còn bánh khảo, chừng đó vẫn còn là Tết cổ truyền.

Mặc dù có nhiều cơ sở làm bánh khảo nhưng thương hiệu bánh khảo Sơn Tòng, phường Sông Hiến, thành phố Cao Bằng có những phương pháp sản xuất gia truyền với hơn 20 năm kinh nghiệm luôn là lựa chọn hàng đầu của các khách hàng trong và ngoài tỉnh bởi chất lượng tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mẫu mã đẹp.

Ông Lâm Thanh Quý, chủ cơ sở sản xuất bánh khảo Sơn Tòng cho biết: Để sản xuất ra được những chiếc bánh khảo thơm ngon, cần trải qua nhiều công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu đến các khâu sản xuất như: Rang gạo, xát bột, cán bột, làm nhân, đóng bánh vào khuôn…

Làm bánh khảo không quá khó, nhưng để bánh có chất lượng cao, cơ sở thường chọn loại gạo nếp hương Trùng Khánh hoặc nếp cái hoa vàng để làm bánh. Khâu quan trọng nhất vẫn là kỹ thuật ủ, rang gạo thành bột. Bánh khảo ngon hay không có thể cảm nhận rõ nhất ở chất lượng bột. Các loại nguyên liệu khác như lạc, vừng, thịt mỡ cũng phải chọn loại ngon, chất lượng hàng đầu.

Từ đầu tháng 12 âm lịch, mỗi ngày cơ sở sản xuất khoảng 600 - 700 phong bánh, những ngày sát Tết sẽ sản xuất từ 2.000 - 2.500 bánh/ngày. Để nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm, cơ sở đã đầu tư đầy đủ các thiết bị máy móc phục vụ sản xuất, như: Máy xát bột, máy trộn nhân, máy sấy lạc…

Bên cạnh đó, cơ sở chú trọng an toàn vệ sinh thực phẩm và coi đó là tiêu chí hàng đầu để giữ gìn thương hiệu bánh khảo Sơn Tòng hơn 20 năm qua. Cơ sở còn tạo việc làm thường xuyên cho 4 - 6 lao động, những ngày giáp tết có gần 20 lao động, thu nhập 4 - 5 triệu đồng/tháng. 

Để tạo thương hiệu, mở rộng thị trường, từ năm 2013, cơ sở bánh khảo Sơn Tòng đã đặt hộp bánh có đầy đủ nhãn mác tại Thành phố Hồ Chí Minh và xin cấp giấy chứng nhận sử dụng mã số, mã vạch cho sản phẩm. Đồng thời hoàn thiện các thủ tục đăng ký nhãn hiệu cho sản phẩm bánh khảo Sơn Tòng và được Cục Sở hữu trí tuệ thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ chấp nhận đăng ký nhãn hiệu cho sản phẩm năm 2014.

Cơ sở thực hiện dán tem truy xuất nguồn gốc vào hộp bánh để khách hàng có thể truy xuất địa chỉ, tên chủ cơ sở sản xuất, góp phần tạo niềm tin cho người tiêu dùng sản phẩm.

Bánh khảo Sơn Tòng có giá 70 nghìn - 130 nghìn đồng/hộp, loại 5 hoặc 10 cái, mấy ngày sát tết giá có thể lên đến 80 nghìn - 150 nghìn đồng/hộp. Sản phẩm bánh khảo Sơn Tòng có thương hiệu không chỉ ở Cao Bằng mà còn được khách hàng nhiều tỉnh, thành phố, như: Hà Nội, Thái Nguyên, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Bắc Ninh…, mua làm quà dịp Tết.

Đặc sản bánh khảo Cao Bằng với chất lượng, thương hiệu nhiều năm qua đã góp phần quảng bá cho văn hóa ẩm thực của quê hương tỉnh biên giới Cao Bằng.