Nhật Bản tìm cách phục hồi giống cây hiếm tachibana

Bên cạnh cây shīkuwāsā của Okinawa, tachibana là loại cam chanh duy nhất có nguồn gốc di truyền ở Nhật Bản. Không có gì ngạc nhiên khi nó cũng nằm trong Danh sách Đỏ Toàn cầu về Thực vật Bị đe dọa của Nhật Bản. Người tiêu dùng bình thường có thể không quen thuộc với nó, hiếm khi được nếm nó.

Bánh tachibana từng giữ vị trí linh thiêng ở Nhật Bản. Bộ cổ thư "Nihon Shoki" ở thế kỷ thứ tám gọi nó là "trái của sự bất tử", cho rằng cây đầu tiên được mang về từ cõi âm và được trồng ở phía nam của tỉnh Nara ngày nay.

Khoảng 70 bài thơ trong sách "Manyoshu" (Vạn Diệp Tập) ca ngợi hương thơm quyến rũ của nó; Giới quý tộc thời kỳ Heian thường tự làm thơm mình bằng tachibana. Thậm chí ngày nay, nhiều người sẽ vô tình bắt gặp loại cam quýt này: những hình ảnh đại diện thu nhỏ của cây tachibana là một phần không thể thiếu trong bộ búp bê trang trí được trưng bày vào Ngày bé gái và đồng 500 yên có khắc hoa và trái cây tachibana trên mặt của nó.

Vậy tại sao tachibana không còn được ưa chuộng?

Nguyên nhân là vì, loại quả này đặc biệt đắng. Mặc dù trông giống như một quả quất, nhưng thịt của nó có vị đậm đà của một quả cam đỏ và vị cay nồng của chanh và bưởi. Vỏ của nó thậm chí còn có vị đắng rõ rệt hơn, đọng lại trong miệng suốt một giờ sau đó.

Đối với những người hâm mộ tachibana, vị đắng này chính là điều khiến nó trở nên đặc biệt và đáng để bảo tồn.

“Nó vừa đắng vừa ngọt, với hương thơm tinh tế”, Kyoko Onishi, nhà y học thực phẩm sống tại Nara, mô tả lần đầu tiên cô gặp loại trái cây này. Thật vậy, vỏ tachibana có thành phần dễ bay hơi phức tạp hơn nhiều loại cam quýt khác, có thể là nguyên nhân tạo nên mùi thơm đặc biệt của nó. Người tiêu dùng hiện đại sẽ thấy nó quá đắng, cô ấy nói, nhưng "sẽ thật tiếc nếu xóa đi vị đắng đó bằng đường".

Những đặc điểm này, cùng với lịch sử phong phú và ý nghĩa văn hóa của nó, đã khiến Kenji Jo và những người bạn của mình bắt đầu Dự án Nara Tachibana vào năm 2011. Nhiệm vụ của họ là khôi phục lại sự quan tâm và nhận thức về cam quýt, bảo tồn những gì họ coi là một phần không thể thiếu của văn hóa Nhật Bản đồng thời nâng cao hồ sơ ẩm thực của Nara.

Đầu tiên, họ bắt đầu trồng nhiều cây hơn - khi bắt đầu dự án, chỉ có 300 cây tachibana lẻ còn lại trên khắp Nhật Bản - và sau đó tạo ra các kênh mới để thúc đẩy trái cây sau vụ thu hoạch đầu tiên sáu năm sau đó.

Ban đầu, Jo, chủ tịch hiện tại của dự án và là một trong năm người trồng của dự án, cho biết, họ đã tiếp cận khoảng 30 nhà hàng Nhật Bản ở Nara để lấy mẫu nhằm thu hút sự quan tâm, nhưng đều bị từ chối. Người ta nói rằng Tachibana quá đắng để sử dụng trong món bánh ishoku. Một người quen đề nghị đưa nó cho các đầu bếp từng tu nghiệp ở châu Âu. Trước sự ngạc nhiên của Jo, tachibana được đón nhận nhiệt tình.

Ông nói: “Trong ẩm thực Nhật Bản, vị đắng không hợp khẩu vị. Nhưng đối với các đầu bếp chuyên về món Âu, nó đi liền với vị umami (ngọt thịt).”

Đầu bếp trưởng Masaki Yamazaki nói: “Nó có một mùi thơm lạ thường. Nó vừa có tính axit vừa có vị đắng, rất tốt để tạo ra vị umami trong các món ăn”. Ông lưu ý rằng nước ép kết hợp tuyệt vời với thịt dê nướng, và lá của nó rất tuyệt vời với hải sản, vì chúng xua tan mọi mùi tanh khó chịu.

Lá tachibana tươi có thể ăn được và - thật ngạc nhiên, bất ngờ - cực kỳ đắng, nhưng cũng thoang thoảng gợi nhớ đến hạt tiêu sanshō, một thành viên khác của họ cam quýt. Hiroshi Kawashima, chủ sở hữu kiêm bếp trưởng của nhà hàng Tây Ban Nha hiện đại Akordu, cho rằng chúng giống với lá chanh makrut, một nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực Thái Lan.

Kawashima nói: “Ăn là một hành động tiếp nhận sự sống. Tachibana được sử dụng tại các đền thờ để thanh tẩy, vì vậy uống nó giống như làm sạch bản thân trước bữa ăn."

Giống như hầu hết các loại cam quýt, nó rất thích hợp cho các ứng dụng đồ ngọt. Chuyên gia Kakigōri Housekibaco thường xuyên làm món đá bào với xi-rô tachibana, trong khi thợ làm bánh Susumu Koyama có trụ sở tại tỉnh Hyogo sản xuất mứt cam đầy sức sống, cũng như sôcôla bonbon có hương vị với nước trái cây, tinh dầu, hoa và mật ong.

Tachibana cũng có thể được kết hợp với đồ uống có cồn. Bên cạnh bia thủ công kiểu Bỉ ngâm tachibana và rau mùi của hãng Nara Brewing Co., Ltd, một trong những sản phẩm thú vị nhất trong lĩnh vực này là Kikka Gin, một loại rượu gin thủ công, có sản lượng rất ít được sản xuất bởi nhà sản xuất bia Naoki Itatoko của Yamato Distillery, một công ty con của Yucho Shuzo, ở phía nam Nara.

Chỉ chứa ba loại thực vật - tachibana, thảo mộc tōki (Angelica acutiloba) và quả bách xù - rượu gin 59% rất êm và dễ uống. Từ ba tấn tachibana thu hoạch hàng năm của Jo, toàn bộ một tấn - do chính Itatoko bóc vỏ - sẽ sản xuất ra 6.000 lít rượu gin.

Jo nói, những sản phẩm như thế này là chìa khóa để nâng cao nhận thức và thu hút những người trồng mới. “Bạn không thể tồn tại chỉ bằng cách trồng tachibana", Jo giải thích. "Bạn cũng không thể bán nó trong siêu thị".

Con rể người Hồng Kông của ông, Siunam, cùng làm việc trong dự án, cũng đồng tình. Bên cạnh canh tác tachibana, họ dành thời gian phát triển các sản phẩm thực phẩm.

Chiến lược này dường như đang phát huy hiệu quả: Nhu cầu vượt xa những gì họ có thể cung cấp cho khách hàng của mình, những người đã nhận thấy rằng thực khách cực kỳ dễ tiếp nhận với loại cam quýt đã từng phổ biến trong một thời gian dài.

Mặc dù vị đắng cực độ của tachibana có nghĩa là nó khó có thể đạt được sự phổ biến rộng rãi, nhưng những nỗ lực của dự án đang giúp đưa loại cam chanh này ra khỏi tình trạng bị xóa sổ. Ngày nay, số lượng cây tachibana đã vượt quá 3.000.

“Tachibana có lịch sử 2.000 năm tuổi và có nguồn gốc từ Nara. Bánh tachibana thực sự đại diện cho văn hóa Nhật Bản”, Jo tự hào.