Trứ danh đặc sản muối tôm Tây Ninh

Tìm về cội nguồn    

Đến với Tây Ninh, chúng tôi thực sự ấn tượng với sản phẩm muối tôm bởi đây là tỉnh biên giới Tây Nam, giáp ranh với nước bạn Campuchia, không hề có biển. Trong tâm thức của nhiều người, nơi đây là vùng đất tâm linh, nổi tiếng với địa danh núi Bà Đen, Tòa Thánh Cao Đài... 

Tuy nhiên, người ta còn biết đến Tây Ninh với nhiều đặc sản nổi tiếng trong đó có muối tôm. Đó là loại muối rang hấp dẫn ngay từ cái màu đỏ tươi, đến cái vị rang thơm nồng nàn mê hoặc, đến cái vị gọi mời nửa cay nửa đậm đà khiến người ta cứ muốn ăn mãi, ăn mãi không chán. Từ đó, thôi thúc tôi tìm hiểu về cội nguồn của loại đặc sản này.

Theo những người lớn tuổi, có thâm niên, nghề sản xuất muối đang rất phát triển và đã đăng ký thương hiệu muối Tây Ninh tại địa phương như cơ sở Mỹ Vân, Như Ý, Hoàng Yến… Muối tôm Tây Ninh ra đời trong giai đoạn hai cuộc kháng chiến chống Pháp và Mỹ của quân và dân Tây Ninh. Ban đầu là muối ớt, muối tôm do các chị, các mẹ ở hậu phương gửi vô rừng tiếp tế cho bộ đội. Rồi sau giải phóng, muối vẫn tiếp tục hiện diện trong bữa ăn của nhiều gia đình và là thứ không thể thiếu trong túi cơm theo chân người chồng, người cha lên nương rẫy khai hoang, mở đất.

Bà Mỹ Vân, chủ cơ sở sản xuất Mỹ Vân, một trong những người đầu tiên tại địa phương đưa sản phẩm muối tôm ra thị trường cũng xác nhận với chúng tôi rằng, hồi kháng chiến chống Mỹ, khi mới 13, 14 tuổi, bà đã bắt đầu làm muối tôm. Bà kể: “Ngày ấy, cha tôi là cán bộ kháng chiến, thường xuyên nằm hầm bí mật. Ngày ấy, tôm tép quanh nhà nhiều, chúng tôi bắt lên ăn không hết, đem phơi khô ăn dần. Thấy cha tôi nằm hầm, ăn uống kham khổ, cô tôi kêu tôi đem tôm khô giã lên rồi trộn với muối để cha tôi ăn dần. Từ đó, tôi bắt đầu làm muối tôm để tiếp tế cho cha và các cô chú cán bộ khác”.

Cũng có giả thuyết cho rằng, thời gian xây dựng hồ Dầu Tiếng (1981 - 1985), công nhân đến từ các tỉnh miền Trung có mang theo tôm, để có thể bảo quản lâu và thay đổi khẩu vị bữa ăn hàng ngày nên họ đã chế biến ra món muối tôm - kết hợp muối và tôm. Còn một số người dân, tiểu thương mua bán muối Tây Ninh thì nói muối Tây Ninh trở thành đặc sản là vì ở đây đa phần người dân theo đạo Cao Đài, họ ăn chay rất nhiều, muối gia vị là món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của người dân…

Theo thạc sĩ Bùi Thị Hoa - Phân viện Văn hoá nghệ thuật quốc gia Việt Nam tại TP. Hồ Chí Minh, Tây Ninh là vùng đất không giáp biển, cũng không nuôi trồng được con tôm mà lại là nơi nổi tiếng của một sản phẩm liên quan trực tiếp đến biển là muối và tôm, hội ngộ trong một thức chấm với tên gọi “muối tôm Tây Ninh”. Bàn về nguồn gốc của muối Tây Ninh là một câu chuyện đa thanh của nhiều giọng kể, xuất phát từ chính quá trình họ thực hành nghề, từ trải nghiệm sống gắn bó với vùng đất. 

“Có thể nói, sự ra đời của muối Tây Ninh xuất phát từ đời sống sinh hoạt, thói quen ăn uống của gia đình gắn với thời thực phẩm còn thiếu thốn, chỉ có hạt muối đưa đẩy miếng cơm và mang dấu ấn lịch sử văn hoá của vùng đất Tây Ninh. Đồng thời muối Tây Ninh ra đời còn gắn với đặc trưng văn hoá tín ngưỡng của đất thánh đạo Cao Đài… Tất cả những điều kiện của thiên - địa - nhân hữu ý này đã trở thành những nhân duyên, điều kiện tương hỗ để nâng hạt muối thành một loại muối gia vị - định danh là muối Tây Ninh với hương vị đa dạng, hấp dẫn”, thạc sĩ Bùi Thị Hoa chia sẻ.

Muối tôm có gì đặc biệt

Chúng tôi đã có dịp chứng kiến các công đoạn sản xuất muối tôm tại cơ sở sản xuất muối Mỹ Vân. Đây là cơ sở có tiếng bởi đã đăng ký thương hiệu cùng hệ thống dây chuyền sản xuất hiện đại, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đã được chứng nhận của ngành y tế.

Bà Mỹ Vân cho biết, nghe tên muối tôm có vẻ đơn giản, nhưng để cho ra đời những hạt muối thơm ngon đó, những người thợ ở đây phải trải qua rất nhiều khâu chế biến tỉ mỉ và công phu. Ngoài muối và tôm, một thành phần quan trọng không kém là ớt. Những quả ớt chín đỏ tươi được chon lựa một cách tỉ mỉ, sau đó được đem phơi hơi khô. Thành phần thứ hai là tôm, được lựa chọn từ những con tôm phơi khô, đòi hỏi quan trọng nhất là sạch và khô ráo. Muối là nguyên liệu chủ đạo, yêu cầu phải là loại muối hột được sơ chế một cách sạch sẽ.

Ớt và tôm được xay nhuyễn, trộn đều với muối theo một tỉ lệ nhất định, cho thêm các loại gia vị khác như tỏi, sả... Sau đó, cho tất cả lên chảo và rang đều, đây là một quá trình quan trọng quyết định đến chất lượng hạt muối. Trước đây, công đoạn này thực hiện bằng phương pháp thủ công, nay đã được thay đổi bằng các lò sấy hiện đại. Tuy nhiên, người thợ phải thường xuyên kiểm tra, theo dõi, đảo đều để hạt muối có màu gạch tự nhiên cũng như hương thơm đặc trưng của muối tôm.

“Mỗi cơ sở đều có cách phối trộn tỷ lệ tôm ớt khác nhau và được rang ở độ khô nhất định, đó là bí quyết riêng của từng cơ sở. Thông thường tôm và ớt được phối trộn theo tỷ lệ 5-5 là chuẩn nhất, sau khi phơi khoảng một nắng (một ngày nắng), hỗn hợp muối được cho vào lò sấy ở nhiệt độ khoảng 80-90 độ C từ 12-15 giờ. Sấy xong hỗn hợp đem xay nhuyễn trước khi đem chiếu tia cực tím để diệt vi khuẩn nhằm đảm bảo tiệt trùng tuyệt đối”, bà Vân tiết lộ.

Sản phẩm muối Mỹ Vân cũng như các sản phẩm muối Tây Ninh uy tín khác đều hoàn toàn không sử dụng phẩm màu từ hóa chất mà dựa trên màu sắc tự nhiên bởi các phụ liệu. Giá sản phẩm muối tùy theo dung lượng trong hũ, hoặc theo chất lượng dựa trên tỷ lệ tôm trong sản phẩm, thường dao động trung bình từ 80.000 đến 250.000 đồng/kg.

“Do việc chế biến muối khá công phu, phụ thuộc khá nhiều vào thời tiết, bình quân cơ sở sản xuất được 600kg muối/ngày. Ngoài cung cấp cho thị trường trong nước, cơ sở còn nhận được đặt hàng để làm quà biếu cho người thân tại nước ngoài”, bà Vân chia sẻ.

Bảo vệ thương hiệu

Theo Sở NN-PTNT Tây Ninh, nghề làm muối Tây Ninh bắt đầu phát triển mạnh từ năm 1990, nhờ mở cửa, cơ chế thị trường thông thoáng trong hơn 20 năm qua, muối Tây Ninh đã được nâng cấp thành một loại hàng hóa. Ban đầu chỉ có vài hộ gia đình sản xuất nhỏ lẻ, đến nay đã có hơn 100 cơ sở làm các loại sản phẩm muối Tây Ninh, tập trung chủ yếu trên địa bàn các huyện Trảng Bàng, Gò Dầu và thành phố Tây Ninh.

Hiện nay, nghề làm muối Tây Ninh tồn tại ở 2 cấp độ quy mô chính: dạng là những lò muối/hộ nhỏ lẻ làm muối thủ công và hộ nâng thành cơ sở sản xuất muối và thực phẩm, đăng ký thương hiệu muối Tây Ninh như HTX Gò Dầu. Tuy nhiên, trên thị trường xuất hiện rất nhiều sản phẩm hàng giả, hàng nhái lấy thương hiệu muối Tây Ninh, điều đó gây không ít tổn hại cho thương hiệu muối mà bao năm qua người dân Tây Ninh gây dựng.

Theo đó, thương lái chỉ cần mua muối ớt tôm dạng ký (không bao bì, là sản phẩm kém chất lượng) với giá gần 100.000 đồng/kg, sau đó đóng hộp và gắn nhãn mác rồi bán với giá gấp đôi. Thậm chí nhiều cơ sở ở các tỉnh thành khác tự sản xuất và dùng thương hiệu Tây Ninh để tung ra thị trường.

Để bảo vệ thương hiệu, cuối năm 2021, Tây Ninh đã cấp giấy chứng nhận cho 18 sản phẩm đạt chuẩn OCOP 3 sao, 4 sao, nâng tổng số sản phẩm OCOP của tỉnh lên 26 sản phẩm, với hầu hết mang tính đặc thù và chỉ được tìm thấy ở Tây Ninh, trong đó có muối ớt chay và muối ớt tôm Tây Ninh.

“Mỗi năm, Tây Ninh đón khoảng 3 triệu lượt du khách, mỗi du khách chỉ mua một hộp muối về làm quà, mỗi năm tỉnh tiêu thụ hàng trăm tấn muối, chưa kể thông qua các công ty trung gian, muối Tây Ninh còn được xuất khẩu đi nhiều nước trên thế giới”, ông Nguyễn Đình Xuân - Giám đốc Sở NN- PTNT Tây Ninh khẳng định.

Ông Nguyễn Đình Xuân: “Các cơ quan chức năng cần thường xuyên kiểm tra các điểm sản xuất, kinh doanh muối Tây Ninh, đặc biệt là truy xuất đúng nguồn gốc, xuất xứ, hạn sử dụng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồng thời, thành lập các hợp tác xã chuyên về muối ớt tại các địa phương sản xuất mạnh về muối Tây Ninh, lấy 1 thương hiệu để bảo đảm giá thành cho sản phẩm, giúp cho người làm muối có thể yên tâm phát triển và bảo vệ quyền lợi cho người sản xuất”.