Sản vật đất Tổ - Tinh tế gà 'cánh tiên'

Nam thanh, nữ tú Cẩm Khê bên mâm lễ vật dâng lên vua Hùng

“Nhất Sai Nga, nhì Phương Xá”, ấy là hai địa phương có truyền thống sắp lễ đẹp nhất vùng Cẩm Khê.

Ở xã Sai Nga, người dân phong cho anh Nguyễn Thế Anh cái danh “nghệ nhân”. Bởi trong vùng, anh Thế Anh được biết tới là một trong những người làm gà cánh tiên tinh tế bậc nhất.

Gà dùng để làm lễ bắt buộc phải là gà trống thiến. Chọn được gà “Mã lĩnh” là tốt nhất. Gà này mỏ vàng, chân vàng, đầu nhỏ, mào công, lông màu đen. Trước khoảng 3 - 4 tháng, gà sẽ được nuôi nhốt riêng. Thức ăn là cám gạo sạch, luyện với lòng đỏ trứng gà hoặc trộn với nước chè tươi, nặn từng viên to như quả ớt để bón.

Lúc này, gà sẽ tăng cân đột biến, tới 5 - 6 cân là đạt yêu cầu. Việc nuôi gà, mỗi xã sẽ giao cho một nhà. Người này phải có gia đình đề huề cháu con, làm ăn phát đạt. Để tránh rủi ro, gia đình này sẽ nuôi cùng lúc vài con gà trống thiến, phòng khi hao hụt.

Việc làm gà cánh tiên, chỉ những người kinh nghiệm mới dám đảm đương. Thông thường, gà được cắt tiết ở cổ, nhưng như thế sẽ để lại vết thâm do máu tụ. Cái độc đáo, ở Cẩm Khê, gà lại được cắt tiết ở lưỡi. Đó là dùng một thanh nứa chẻ vát cạnh để cắt tiết. Thanh nứa sắc lẹm được đưa vào dưới lưỡi của gà, cắt một đường thật mạnh, tiết cứ thế mà trào ra.

Theo anh Thế Anh, cách này tuy có mất thời gian và cầu kỳ nhưng tuyệt đối không để lại vết thâm. Khi tiết chảy gần hết, người làm sẽ dùng một ít muối hột nhét vào miệng gà, tránh để máu bị đông, thịt sẽ không thâm lại.

Tiếp đó, dùng nước đun sôi pha còn 60 - 70oC để làm lông. Khi nhổ phải thật nhẹ nhàng, tuyệt đối không để bị trầy da. “Khi nhổ lông, chúng tôi luôn để lại dăm ba cọng lông đuôi và một dải lông chạy dọc theo sống lưng của gà. Để lại lông đuôi là lấy chỗ cầm khi nhúng vào nồi luộc. Còn để lại lông ở lưng là khi ngửa gà lên mổ sẽ không bị trầy da”, anh Thế Anh bật mí.

Công đoạn khó nhất trong làm gà cánh tiên có lẽ là khâu mổ. Khi lật gà, khéo léo dùng dao nhỏ rạch một đường từ ức gà. Sau đó, dùng tay lấy toàn bộ phần xương lưới hái. Luồn tay vào trong, nhẹ nhàng lấy từng phần như diều, cuống họng, khí quản… sau đó mới đến bộ lòng. Để dễ làm, trong buổi sáng hôm đó, gà thường bị bỏ đói. Lòng gà được tách như bình thường nhưng tuyệt đối không được bỏ phần mỡ bám xung quanh. Vì khi bày lên mâm lễ, phần lòng sẽ được bỏ lên đĩa, uốn tròn lại như một bông hoa.

Lễ vật xôi nếp trắng, gà “cánh tiên”

Về Cẩm Khê, lần đầu tiên tôi được nghe phương pháp nhồi gà. Rửa lá chuối tiêu khô, đem luộc sạch rồi xé nhỏ như măng. Chỗ lá chuối khô này sau đó dùng để nhồi toàn bộ vào bụng con gà. Nhồi làm sao cho toàn bộ thân gà căng phồng. Để uốn thành gà “cánh tiên”, anh Thế Anh dùng lá chuối tươi buộc túm hai cánh lại với nhau. Điều này là bắt buộc, vì chỉ có lá chuối tươi mới không để lại vết hằn trên cánh gà.

Đến công đoạn luộc, chờ nước sủi tầm 40oC thì đặt gà vào nồi. Dùng một gáo nhỏ, múc nước trong nồi dội đều lên toàn bộ thân con gà. Nước dội tới đâu, da gà se lại, tránh bị nứt khi luộc. Khó nhất làm sao phải đun nhưng giữ nước không được sôi to mà chỉ khoảng dưới 60oC. Chính vì vậy, thời gian luộc gà cánh tiên có khi kéo dài tới gần 2 tiếng đồng hồ.

Khi đã chín, cần vớt gà ra và cho ngay vào một chậu nước lạnh để uốn cánh, chân, cổ theo ý muốn. Sau đó dùng vải xô bọc mỡ gà, xoa nhẹ tay lên toàn thân gà, bây giờ thì nhìn con gà bóng loáng rất đẹp. Gà cúng có nhiều thế như ngẩng cao đầu, hay vươn ra xa, chân có thể quỳ hay duỗi thẳng ra đằng sau. Khi trang trí, thường đặt một cành hồng nhỏ vào miệng gà.

Lễ vật đi kèm với gà cánh tiên thường là xôi nếp và cá chép đỏ. Gạo phải là nếp cái hoa vàng, xay giã cẩn thận, không lẫn tẻ, loại bỏ hạt sâu, hạt gãy. Xôi không có đỗ, không được muối, gọi là xôi trắng.